Tapuy to tradycyjne filipińskie wino ryżowe, wytwarzane z ciemnego, kleistego ryżu w północnej części wyspy Luzon. Dodaje się do niego starter kultury zwany bubod, który jest dyskiem z utwardzonego proszku skrobiowego zawierającym różne mikroorganizmy fermentacyjne. Proces fermentacji, trwający zwykle kilka dni, prowadzi do powstania alkoholu oraz stałych resztek, tzw. lees, które po oddzieleniu wina są zwykle wyrzucane. Do tej pory uważano je za bezwartościowy produkt uboczny.
Czytaj też: Trzy dni na sokach, a mikrobiom w rozsypce. Taka dieta to pułapka
Zespół naukowców z Uniwersytetu Filipińskiego oraz Ateneo de Manila University postanowił jednak przyjrzeć się im bliżej. Celem było sprawdzenie, czy modyfikacja kultury startowej mogłaby uczynić lees bardziej wartościowym biologicznie. Efekty przerosły oczekiwania, co opisano w czasopiśmie Discover Food.
Odpady z wina ryżowego tapuy mogą skrywać niesamowity superfood
Badacze dodali do tradycyjnej kultury fermentacyjnej trzy szczepy mikroorganizmów: Rhizopus oryzae, Mucor indicus oraz Saccharomyces cerevisiae. Ta zmodyfikowana mieszanka wytwarzała lees bogate w polifenole – związki znane z działania antyoksydacyjnego i ochrony komórek przed stresem oksydacyjnym.
Czytaj też: Genom yerba mate rozszyfrowany. Naukowcy odkrywają sekrety kofeiny i przyszłość upraw
Polifenole są od dawna badane jako naturalny oręż w walce z procesami starzenia. Obecne w jagodach, winie czy czekoladzie, pomagają redukować stany zapalne, wspierają odporność komórkową i zmniejszają ryzyko wielu chorób przewlekłych. Teraz okazuje się, że lees z tapuy mogą zawierać ich wyjątkowo wysokie stężenie.
Aby przetestować skuteczność ekstraktu z lees, badacze sięgnęli po modelowy organizm w badaniach nad starzeniem – nicienie Caenorhabditis elegans. Ich cykl życia jest krótki i dobrze poznany, co pozwala szybko ocenić zmiany w długości życia i kondycji organizmu.
Wyniki były zdumiewające: nicienie karmione ekstraktem z modyfikowanych lees żyły średnio o 72,72 proc. dłużej niż osobniki z grupy kontrolnej. Ale to nie wszystko – były też bardziej ruchliwe, wykazywały lepsze parametry zdrowotne w późniejszych etapach życia i dłużej zachowywały zdolność reprodukcyjną. Podczas gdy standardowo C. elegans rozmnażają się do piątego dnia życia, osobniki karmione ekstraktem z lees składały jaja aż do siódmego dnia. To oznacza nie tylko dłuższe życie, ale też lepszą jego jakość – coś, co w badaniach nad starzeniem staje się coraz ważniejsze.
Kolejnym punktem badań była aktywność enzymów antyoksydacyjnych, w tym dysmutazy ponadtlenkowej (SOD), która chroni komórki przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki. U nicieni karmionych ekstraktem z lees poziom tego enzymu był wyższy niż w grupie kontrolnej, co sugeruje, że lees mogą skutecznie wspierać mechanizmy ochronne organizmu.
Ekstrakty z lees skutecznie neutralizowały także różne rodzaje wolnych rodników, w tym DPPH, hydroksylowe i ponadtlenkowe – co czyni je potencjalnym składnikiem żywności funkcjonalnej lub suplementów o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwstarzeniowym.
Choć wyniki badań są obiecujące, jak zaznaczają sami autorzy, są to na razie dane przedkliniczne. Potrzebne będą dalsze testy – najpierw na zwierzętach, potem na ludziach – by potwierdzić skuteczność i bezpieczeństwo ekstraktu z lees. Niemniej jednak, odkrycie to wpisuje się w rosnący globalny trend zainteresowania fermentacją jako źródłem naturalnych substancji bioaktywnych. W czasach, gdy przemysł spożywczy szuka zrównoważonych rozwiązań i chce ograniczyć marnowanie żywności, przekształcenie produktu odpadowego w potencjalne źródło zdrowia i długowieczności wydaje się nie tylko kuszące, ale wręcz konieczne.
